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阿咪記錄事件簿:


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2012年12月2日 星期日

【烹飪】來醃~~梅漬高麗菜泡菜(台式泡菜)

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呼~~~昨天寫了開頭,今天就開始第一篇食譜囉...




先來寫我第一個做的料理:『梅漬高麗菜泡菜』。
這是台式泡菜,至於為啥說是"梅漬",因為裡頭我放了梅子、還有用梅子醋來醃囉~

當初在職訓局上課時,老師就有教過醃台式泡菜,他教了一個小秘方,
就是裡頭放了話梅,讓泡菜的味道更豐富。
不過食譜好像在幾次搬家中遺失了(畢竟也已經是10多年前的事),因此這次的食譜是查了資料改變的。

材料:

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這邊我就直接寫這回使用的份量。


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高麗菜 1500克
紅蘿蔔 1根
辣椒 1根(喜歡吃辣的、建議可以放到3根左右)
大蒜 6瓣



調味:
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糖 250克
醋 4杯 (用一般糯米醋即可,這回我一半用糯米醋、一半用梅子醋)
鹽 3/4小匙
水 600ml
話梅 6粒


**另外請預備份量外的鹽跟食用開水。


作法:

先處理調味醃料,因為那個要放涼。
把水煮滾後熄火,加入糖跟鹽攪拌至融化,之後在放入其他材料...置涼。

接著,就可以處理蔬菜的部份啦~

1.高麗菜去除外部過老的葉片、不用洗,直接撕成適當地大小。(就大約一口大小)
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至於為啥不洗,因為反正之後還要用食用水沖洗掉鹽巴。

1500克左右的高麗菜...很大一盆,
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又來用我的胖手當比例尺,份量很多吧!!

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至於要使用多少鹽巴來醃,比例大約是1公斤的菜、用15克的鹽來醃,
所以我這回用了大約23克左右的鹽來醃高麗菜。(份量就抓大概即可)
然後就放到一旁醃約2小時以上,讓高麗菜出水....

這個步驟,我覺得可以改良,最後我在說明。


2.紅蘿蔔切絲,一樣用鹽抓一下,放置一旁等軟化、出水。
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經過2小時.....
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高麗菜跟紅蘿蔔都出了不少水,

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看得出高麗菜變得皺皺的模樣吧~
之後,就請用大量的食用開水清洗,切記,一定要用"食用水",就是煮沸過可以喝的水,
為何要用食用開水,這是因為若是有生水在裡頭,就會影響醃漬效果,
會讓整個泡菜壞掉而不能醃漬成功,所以請用食用水洗喔!!


3.預備乾淨並且加熱消毒過的罐子,然後把清洗好、瀝乾的蔬菜跟調味醃料分批放入罐子中。

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我考量到醃料有醋,塑膠製品不太適合跟醋放一起,因此跑去買了玻璃罐,
這個玻璃罐是去小北百貨買的,好像才99元。
洗好後,我用烘碗機烘乾,這時候就覺得~~有烘碗機真好!! XD
罐子一定要乾燥,不要有生水在裡頭喲~~

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然後,就可以開始著手醃泡菜啦!!

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高麗菜跟紅蘿蔔均勻的放、當然,辣椒跟大蒜也別忘記,

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這次有用梅子醋,本來還擔心成品顏色會太深、結果還好捏..

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醃料統統放進去,記得一定要淹過高麗菜喔!!

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之後,就蓋上蓋子,放冰箱冷藏....讓它入味囉~~

至少需要一整天的時間讓它入味,

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這是我醃過一天後拿出來的成果,

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吃起來是還OK,不過我覺得味道還沒有很入味,而且...可能殺青不夠、吃起來還有那種菜的生味。

後記:
用梅子醋來醃漬,風味真的不錯,我喜歡帶點梅子風味的泡菜,
但是啊~~~梅子醋的成本比較高啦...
如果不想花太多成本,不妨把話梅的份量加多一點點,這樣風味也應該不錯。

另外,我覺得,如果在高麗菜加鹽出水的過程中有點抓揉的動作,或許會讓菜的生味去除得比較好,
然後,這次的辣椒加得不夠,所以整個風味就有點那麼欠缺、少了那麼一咪咪的刺激感。


好~~下次再來弄就會比較好些了吧!!!


後來把泡菜分包、封口,
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這樣要分送給人也比較方便呢!!



呼~~寫完一篇,下篇...待續................



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