【烹飪】出汁 & 喬麥素

阿JO問了怎麼做山藥泥麥飯用的高湯...



找了一下在職訓局上課的資料,
嗯嗯...幸好我是乖小孩,老師給的資料我都有好好保存,
上課也很乖,有記筆記啊....


職訓局上課的老師們都是請飯店現職的主廚,
很感謝這些老師們,他們不藏私的教導,
雖然沒全部學會,但也至少學了些皮毛啊!!!


先說明出汁跟喬麥素...


出汁就是柴魚高湯,而喬麥素則是柴魚醬油...
這兩種調料當基底,可以做很多的料理..
例如：牛肉壽喜飯,溫泉蛋,勝丼（日式炸豬排飯）,揚初豆腐etc....


****出汁（柴魚高湯）的煮法：

材料：
1.柴魚花（即柴魚片） 300g
2.乾海帶 40公分
3.水 10公升

作法：
在水裡放入乾海帶,開火煮水,等水沸騰後加入柴魚即把火關掉,
浸泡10分鐘後,將柴魚跟海帶撈除...即為出汁...



****喬麥素的煮法：

材料：
1.醬油 1800 C.C.（據說使用日本醬油味道比較好）
2.味碄 720 C.C.
3.砂糖 380 g
4.柴魚片 100 g

做法：
先將醬油,味碄及砂糖加熱至沸騰後,加入柴魚片即關火,
放置一晚後,再用濾網過濾即為喬麥素...
（在室溫下,不要沾到生水,好好的保存..應該可以保存3個月左右喔!!!）


上述的材料份量會比較多（因為是營業用的量）,
出汁多煮,可放冷凍保存,想要使用高湯時即可拿出立刻使用,很方便的~~~
如果一次不想煮那麼多的份量,可以按比例來減量喔!!!


+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++



所以,
如果以阿JO想做山藥泥麥飯來說,
先將出汁跟喬麥素按自己的喜好調味好,
(要先嘗看看味道,山藥本身沒鹹度,所以味道上要抓一下..)
然後用研磨缽先磨山藥,
邊磨邊加入調好味的高湯,
這樣高湯才會跟山藥泥混為一體喔!!!


阿JO~~~加油!!!
希望你做成功喔!!!




PS:
乾海帶(即昆布),
我在愛買有買到,大潤發也有,我記得頂好也有,所以很方便找到喔!!!