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阿咪記錄事件簿:


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2015年2月6日 星期五

【烹飪】(壓力鍋料理)日式關東煮 おでん

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01.26晚餐。




先來寫關東煮的作法好了。


「おでん(oden)」,御田。
在台灣我們稱呼為「關東煮」,或是「黑輪」等,幾乎口味上都是用柴魚高湯燉煮,但在日本就有口味上的差別。
(台灣的關東煮已經變成比較適合台灣人口味,連沾醬也都是台式口味為主)

關東地區原本的作法是使用濃醬油的高湯來燉煮食材,不過後來這個口味被關西傳過來的清淡風味給取代,
(這當中的緣由有點複雜,有興趣的請見這篇文章:  『「關西關東風」?從關東煮看日飲食文化


現在看來,目前維持比較接近傳統關東口味的おでん應該算是靜岡的,靜岡使用的是濃醬油高湯底,
不過靜岡的食材會使用到牛筋等內臟,而且食用時是灑上海苔粉跟七味粉,
而關東口味的食材則比較不會使用到肉類,大概多以魚漿、豆類等製品為多,食用時會沾上黃芥末。

關西口味則比較清淡,會用牛筋或是鯨魚肉來熬煮(我在黑門市場就有看到有一攤專賣鯨魚肉的攤子),
食用時會沾取味噌醬料,抑或是有些店家會直接在高湯裡頭加入味噌來燉煮。

不過啊~~關西口味加入味噌的量還是有限,不像名古屋,
吼~~~名古屋的おでん應該叫「味噌煮」,那個味噌醬有夠濃郁的樣子,把食材都煮得超級入味,
我覺得....味道應該會很鹹啊!!!!!!!
可是看「縣民秀」時,來賓跟主持人邊吃邊說一點都不會鹹、味道很足夠,哇勒.....
好,有機會去名古屋一定要來吃看看到底會不會鹹!!! XDDDD


關於關東煮使用到的食材因地而異,比較特別的像是沖繩,沖繩會用豬腳來做おでん,也是很妙的~~


廢話完畢。




我這次做的是關西風味,也就是清淡口味的,我調的風味會比較淡,主要是吃食材風味,
下次可以來換點口味,做做看重一點的口味怎麼樣呢!!

而食材的部份我以新鮮蔬菜為主,不是很喜歡丸子、魚漿等製品,一方面不是很愛吃,除非真的有挑到喜歡的,不然就不是很想買,
倒是豆類製品我就ok,之前會自己做豆腐丸子,那個拿來煮關東煮也是很讚,或是喜歡高麗菜卷的人也可以做高麗菜卷放進去燉煮。



做之前得要先煮高湯底,我用的是昆布柴魚高湯,


昆布柴魚高湯


材料:

水                  適量
昆布              一節
柴魚片          適量
白醬油          適量


※ 基本上我用量都很隨意,沒個準的,因為每個人口味都不同,請自己做調整,份量我會再作法時稍微說明。


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作法:


1. 在鍋內注入適量的水,把昆布稍微用擰乾的濕布擦拭後放入水中,開火煮,煮到水沸騰前就可以把昆布取出。

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因為冰箱還有昆布,所以就沒拿去北海道買的昆布來用。
昆布上那個白白的不是髒東西,不要把昆布拿去水底下洗捏,只要用擰乾的濕布擦拭昆布表面就可以囉。


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擦拭過的昆布就直接放入冷水中,接著開火煮水,


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在水沸騰前把昆布取出,這是避免煮出黏液、會讓湯頭不清澈。
取出的昆布則可以作成佃煮小菜配飯吃,這樣就不會覺得浪費。



2. 撈起昆布後,在昆布湯裡放入柴魚片(我抓了2大把半的份量),接著熄火,然後等柴魚片都沉到鍋底即可過濾高湯(大約放5分鐘的時間)。

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一開始柴魚會浮在上頭,放入柴魚後就可以熄火。


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過大概5分鐘左右柴魚大概就會都沉底,這時候就可以過濾高湯。




3. 在湯裡加入適量的白醬油調味,湯頭即完成。

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我喜歡用大同的白醬油,


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湯頭我只用醬油調味、沒有加糖或是鹽,就單單的醬油而已。


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拿單純的昆布柴魚高湯跟用醬油調味過後的高湯相比,顏色差很多吧~~


這樣,湯頭就完成囉。





來做關東煮。



關東煮おでん



材料:

高湯               適量
白蘿蔔           1根
紅蘿蔔           1根
洋蔥               2個
蕃茄               3個
香菇               數朵
蒟蒻               2片
油豆腐           數個
娃娃菜           1包
玉米筍           1包



*另外可以預備黃色芥末醬,當沾取的醬料,或是自己預備喜歡的醬料也可以。



作法:

1. 預備各式材料,蘿蔔去皮、切大塊,洋蔥去皮,蕃茄、香菇洗淨備用。
娃娃菜跟玉米筍都洗淨後備用即可。

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這些材料是兩天使用的,因為第一天沒出門採買,所以後來才去買玉米筍那些食材。


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蘿蔔去皮後,切成圓片,


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如果在外頭店家吃,不少店家會將蘿蔔削出圓角,

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會削掉一點點的蘿蔔肉,


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跟沒有削掉的蘿蔔比較,
為什麼要削出圓角是避免在烹煮時因為碰撞而讓蘿蔔邊邊被撞壞。
不過啊~我覺得自己吃就沒關係,另外,我這次是用壓力鍋煮,所以根本沒有碰壞的疑慮,形狀很完整呢!!


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香菇梗不用完全去掉,去掉尾端比較硬的部份就可以,


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至於雕花,也可以不用啦....

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自己吃的就隨便啦~~


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洋蔥跟蕃茄都整個使用,洋蔥吃起來很甜、也會讓湯頭變得很甜,蕃茄則是帶酸味,吃起來很不錯。




2. 蒟蒻洗淨後,切成三角形,然後放入滾水中汆燙,撈起備用;油豆腐也先用熱水沖燙過、去油再使用。

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燉煮入味的蒟蒻真的很好吃,所以我喜歡放蒟蒻,

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只是蒟蒻有個特殊的味道,所以先汆燙過能多少去除些氣味。


油豆腐也先用熱水沖過,可以去除多餘油脂、也當作清潔。




3. 在壓力鍋內放入高湯跟所有食材後,蓋上鍋蓋、開火加熱,等高壓後轉小火煮5分鐘,熄火、急冷,好吃入味的關東煮就完成。

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超大一鍋食材,後來分次煮才煮完,幸好用壓力鍋不用花很久時間!! XD


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食材都丟入,要注意壓力鍋使用方式,材料不要超過鍋子最高的量。


用壓力鍋真的可以節省很多時間,如果沒有壓力鍋也可以慢慢煮,
依照以前煮過的經驗來看,大概煮到透得要花上1個半小時~2個小時的時間,
一樣也是大火煮開後就轉小火慢慢的煮到透即可。


煮好~

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每個食材形狀還是保持完整,


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蘿蔔也有煮透喲~~
不過如果要更軟爛的話,可以小火煮到10分鐘,應該會更軟爛。



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旁邊可以加一點黃芥末,可是我跟小鍾都覺得這款味道沒有特別好,下次要來試試看別的牌子。



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蘿蔔可是一夾就開,有入味呢~~



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隔天加了油豆腐等食材煮,哇哈哈哈哈....油豆腐也是關東煮的好搭檔啊!!!


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吸飽湯汁的油豆腐真的有夠好吃的,這一定要加。


至於關東煮搭配的主食可以是米飯,
但最搭的,我覺得是----烏龍麵,
隔天我有煮肉醬烏龍麵來搭配著吃,很讚,之後會寫食譜。



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最後來上一碗關東煮湯,暖呼呼的,讚啦!!!
湯頭因為蔬菜很多、所以喝起來有自然蔬菜的鮮甜味道,很不錯喲。



以上。






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