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阿咪記錄事件簿:


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2014年8月13日 星期三

【烹飪】牛肉粉絲包

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這次不用麵包機的配方,那個實在太恐怖,所以找了其他食譜作為參考。



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我手邊有幾本做包子饅頭等麵食的書籍,這回就參考這本「中式麵食   鄭雅丹 著」。
喔,我只參考皮的作法,至於內餡就是自己看手邊有啥東西就用。



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這次用的皮得要混合「燙麵麵團」跟「中種麵團」。




來看包子皮的部份:


燙麵麵團

中筋麵粉                  360g
熱水(約80度C)   1杯


**燙麵麵團的特色是比較有咬勁,像是蔥油餅或是餡餅會用此麵團。



作法:

1. 中筋麵粉先過篩,然後加入熱水,用筷子先攪拌,之後再揉成麵團。

2. 揉麵不用過度,就只要把麵團揉均勻就好,避免太過度的揉麵而造成筋度過高而影響口感。

3. 把揉好的麵團放入抹油的塑膠袋內、束口起來,放置20分鐘後即可使用。






中種麵團

中筋麵粉            300g
速發酵母            1小匙
冷水                    1/2杯
溫水                    1/4杯


**中種麵團的特色是藉由發酵過程產生鬆軟口感,包子、饅頭多用此方法。



作法:

1. 先將溫水跟速發酵母一起拌勻

2. 麵粉過篩,然後加入酵母水跟冷水,把麵團揉勻(揉到光亮),之後放入抹了油的塑膠袋內,封口(不要包太緊,因為麵團會發酵)。

3. 讓麵團靜置發酵成兩倍大(這次用40分鐘發麵團)。







包子皮

中種麵團        1份
燙麵麵團        1/4份




作法:

1. 兩份麵團揉在一起,揉到表面光滑,再放入塑膠袋中靜置5分鐘鬆弛

2. 拿出鬆弛好的麵團,分成一個60g的麵團,備用。





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這是揉好、鬆弛發酵完畢的麵團,


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兩種麵團揉在一起,


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然後分成一個60g的麵團。
(我一次只做6個,因為我的蒸籠比較小,一籠只能放3個)







餡料:牛肉粉絲

牛肉絲         80g
粉絲             1束
香菇            適量
紅蘿蔔        適量
辣椒            少許
大蒜            少許
蔥末            少許

醬油            適量
白胡椒        適量
糖                少許
烏醋            少許
鹽                少許
麻油            少許



**蔬菜可以按照自己喜好添加,如果有高麗菜也很不錯。


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作法:

1. 先炒香菇跟紅蘿蔔,炒香後盛起、備用。

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2. 爆香大蒜跟辣椒,然後放入牛肉絲拌炒,用醬油、糖、烏醋調味。

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3. 粉絲泡水,要泡到軟,然後撈起瀝乾後切成小段,備用。

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4. 把粉絲、牛肉、香菇、紅蘿蔔跟蔥花,還有少許鹽巴、醬油、烏醋、白胡椒跟麻油拌勻,放涼備用。

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包包子

1. 把分好、鬆弛過的小麵團桿成麵皮,放入適量的餡料後包起。


2. 把包好的包子放入蒸籠中,蓋上蓋子,發酵20分鐘,之後開大火蒸8分鐘即可取出。

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發酵前的包子,


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發酵後的包子,記得包子間要留足夠的空間,避免包子蒸熟後膨脹會黏在一起。


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我是等水開之後才放入去蒸8分鐘,蒸熟後包子幾乎要貼在一起,所以記得一定要留空間給它們發展。
我看到有作法是從冷水開始蒸,這個我還沒嘗試過,下次試了再跟大家分享。


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可愛的包子就出爐啦!!!!



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看起來就比上次用低筋麵粉做的包子好太多。


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切開,看起來很不錯,


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包子皮有鬆軟,但也有嚼勁,跟麵包的口感不同,


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餡料好吃,牛肉調得香香辣辣的很過癮,可以再多一點,吃起來會更讚。



不過....
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包子底部蒸得不好,


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這是因為我使用的這種蒸籠它的孔是在側邊,以至於蒸氣不是直接蒸底部,
沒辦法,這個蒸籠是我婆婆給我的,嗯...用起來沒有很順手,
上週末終於去買一般蒸籠了,下次就可以用新的蒸籠來做,效果應該會更好。





以上。






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