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阿咪記錄事件簿:


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2007年1月25日 星期四

【烹飪】出汁 & 喬麥素

1184449740
阿JO問了怎麼做山藥泥麥飯用的高湯...



找了一下在職訓局上課的資料,
嗯嗯...幸好我是乖小孩,老師給的資料我都有好好保存,
上課也很乖,有記筆記啊....


職訓局上課的老師們都是請飯店現職的主廚,
很感謝這些老師們,他們不藏私的教導,
雖然沒全部學會,但也至少學了些皮毛啊!!!


先說明出汁跟喬麥素...


出汁就是柴魚高湯,而喬麥素則是柴魚醬油...
這兩種調料當基底,可以做很多的料理..
例如:牛肉壽喜飯,溫泉蛋,勝丼(日式炸豬排飯),揚初豆腐etc....


****出汁(柴魚高湯)的煮法:

材料:
1.柴魚花(即柴魚片) 300g
2.乾海帶 40公分
3.水 10公升

作法:
在水裡放入乾海帶,開火煮水,等水沸騰後加入柴魚即把火關掉,
浸泡10分鐘後,將柴魚跟海帶撈除...即為出汁...



****喬麥素的煮法:

材料:
1.醬油 1800 C.C.(據說使用日本醬油味道比較好)
2.味碄 720 C.C.
3.砂糖 380 g
4.柴魚片 100 g

做法:
先將醬油,味碄及砂糖加熱至沸騰後,加入柴魚片即關火,
放置一晚後,再用濾網過濾即為喬麥素...
(在室溫下,不要沾到生水,好好的保存..應該可以保存3個月左右喔!!!)


上述的材料份量會比較多(因為是營業用的量),
出汁多煮,可放冷凍保存,想要使用高湯時即可拿出立刻使用,很方便的~~~
如果一次不想煮那麼多的份量,可以按比例來減量喔!!!


+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++



所以,
如果以阿JO想做山藥泥麥飯來說,
先將出汁跟喬麥素按自己的喜好調味好,
(要先嘗看看味道,山藥本身沒鹹度,所以味道上要抓一下..)
然後用研磨缽先磨山藥,
邊磨邊加入調好味的高湯,
這樣高湯才會跟山藥泥混為一體喔!!!


阿JO~~~加油!!!
希望你做成功喔!!!




PS:
乾海帶(即昆布),
我在愛買有買到,大潤發也有,我記得頂好也有,所以很方便找到喔!!!

12 則留言:

  1. 聰明的阿咪怎麼知道我要問乾海帶要在哪買咧:p

    回覆刪除
  2. 乾海帶就是昆布嘛?:D

    我現在也都自己弄高湯~只是好像有個步驟弄錯了~
    就是把昆布取出後丟入柴魚包~繼續用小火煮10分鐘...+____+
    然後等高湯冷卻後分包冰到冷凍庫中~

    在職訓局上課的資料........
    阿咪是去職訓局上課學做菜的嗎?O_O
    其實做菜真的好好玩~可是自己看食譜都有看沒有懂=.=aa<----(只會在書店偷看食譜的人)
    我以前只去職訓局上過.....裁縫課XDDD
    只是年輕時愛玩...要上不上的~現在想起來自己真是豬頭=口=;;;;

    對了!!我有去喵舖跟熊姨買了件很華麗的衣服~
    嘿嘿嘿...把照片弄上來後推薦你一定要幫大福買一件的啦~「宮廷」到不行的說~~XDDD

    回覆刪除
  3. ♪ (⌒▽⌒) 呵呵...好心的咪大美女...看到了...(正在抄 (。・_・。) )
    原本還想說..你如果有做再來教就好...沒想到還特別PO一篇...
    (¬ω¬)ジー 還是..借這篇來偷懶呀....ㄎㄎㄎ.....
    真是非常謝謝您....希望我可以做成....~~
    PS..凱西要粗嗎?? (* ̄ω ̄) 那快點去煮...我等你.....噗..哈哈哈

    回覆刪除
  4. 打算開始下廚的小米2007年1月26日 下午4:50

    阿咪~問一下~
    小米我今天買了一顆蘿美生菜
    請問有哪些料理方式呢@@?

    回覆刪除
  5. 小米~~~
    呵呵呵...
    我未卜先知啊!!!! :p
    嘿嘿...
    你想下廚囉..
    粉好,粉好....
    你買的是圓球形的美生菜吧...
    如果是一般的美生菜,
    我平常會用來炒飯,
    切成細絲,在最後加入拌個3,4下就起鍋...
    也可以夾碎肉醬~~~
    嫌麻煩的話,
    去市場買人家滷好的牛肉(或豬肉)..用生菜夾著吃也很讚..
    再不然燙一下灑上蔥蒜末,淋上醬油膏,也是很好吃的!!!
    有疑問再問囉~~~



    麻~~~
    是滴...
    乾海帶就是昆布...
    昆布沒讓他久熬是因為怕出黏液,會讓湯混濁,
    至於柴魚,久煮會出苦味,所以用浸泡的方式取味道...

    我其實是去職訓局上調酒的課程,
    不過日間班的時間很多,
    所以我們另外還上了西餐,西點,日式料理還有西餐禮儀..等等等的課...
    因此學了不少東西啦!!!
    做菜很好玩,只要注意步驟,
    基本上應該都還OK的啦!!!

    哇...
    很華麗的服裝啊...
    那我等著看呢!!!
    ^^~


    阿JO~~~
    如果要等到我做,
    可能要很久以後了... XD
    所以先PO作法,
    看哪家先做出來啦!!!
    (那位凱西小姐,我跟阿JO都痴痴望著你囉!!! 噗~~~~)


    回覆刪除
  6. 早上我把美生菜用悶炒的方式然後再加上家裡自製的XO醬
    嘿嘿~歐伊系~
    重點是那顆美生菜好漂亮~吃了也開心^Q^

    回覆刪除
  7. 小米~~~
    美生菜不錯吃,
    因為脆脆的,
    吃起來很爽口呢!!!
    價格其實也還好,
    那天去市場看,
    一棵好像才二,三十元吧...
    蠻便宜的!!!
    加XO醬啊...
    哇...
    那超級美味的啦!!!
    ^^~

    回覆刪除
  8. 我那顆生菜是在A瑪的店裡買的
    才19元爆便宜的~後悔沒多買
    XO醬那個是我老娘下重本~然後我姐夫炒出來的
    那還是上次回家我小姐姐施捨一小盒給我的(海苔醬的罐子)
    本來還擔心吃不完~後來昨天在AMYKAKU裡的上菜
    看到她是用大陸妹~我就想同理可證應該也可以這樣應用
    就早上炒了一些~真的好好吃
    而且加到薑母鴨裡也很讚喔^^好吃

    回覆刪除
  9. 小米~~~
    哇...
    Emma那邊有這麼便宜又漂亮的菜喔..
    真是不錯ㄟ!!!
    你姊夫很厲害喔...
    自己炒XO醬啊!!
    上次看電視有教學,
    其實我冰箱裡有一包干貝還沒用,
    不過想想又麻煩,
    下回拿來熬湯好了... XD

    回覆刪除
  10. 因為他是廚師@@

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  11. ㄟ~
    來不及啦~~~
    我已經把那條山藥當沙拉粗光光了,
    過一陣子再買來做吧!

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  12. 凱西~~~
    嘖嘖嘖...
    這麼快就吃完啦...
    好吧...
    等你做啦.. XD


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